ボンゴレ名人
またプールに行ってしまった。他にやることはないのか。ある。でも、掃除機かけるより、洗濯するより、本読むより、夏はプールが優先するのだ。
でも、ごはんは作らないといけない。というわけで、ボンゴレ・ビアンコ。
料理歴はそれなりだが、これは負けん(誰と勝負するのか？)！という自信があるメニューのひとつが、ボンゴレ。はっきり言って、そんじょそこらのレストランより旨いのは間違いない。あとは、四川風マーボードーフ、コロッケも人には負けんぞ。何なら、勝負しても良い(だから誰と勝負するのか？)。そういえば、夜に突然電話してきて、唐揚げの作り方を尋ねてきた後輩(注：男性)がいたな。おまえは正しい。
ボンゴレの極意
という訳で、ボンゴレの作り方であるが、これは10年に及ぶ試行錯誤の末に編み出された秘儀なので、おいそれと伝授するわけには行かない・・・というほどのものではない。単にボンゴレ好きなので、いろいろ工夫し続けているだけである。でも、簡単そうでデリケートなのがボンゴレなのだ。塩味系パスタの基本をすべて投入する必要がある。コツは、下記。
- ガーリックは、オリーブオイルを加熱する前にフライパンに入れ、弱火でじっくり炒めて香りを出す。中火以上で炒めると、焦げて苦くなる。ここで、オリーブオイルだけでなく、「ピエトロ」のガーリックオイルを加えると、レストランのあの味に。
- にんにくを炒めたフライパンにあさりを投入し、白ワインで蒸す。このとき、貝の口が開いてから長く加熱すると身が縮んでしまうので、フタを開けるタイミングを逃さないこと。
- 貝の口が開いたら、スパゲティのゆで汁を少々ソースに加え、手早くアンチョビーのみじん切りを投入。僕は、面倒だし良く使うのでアンチョビーソース又はペーストを常備している。そしたら塩で調味。テーブルソルトなどでちまちま調味せず、容器に入れた塩をスプーンで投入すべし。パセリのみじん切りを加えるとなお良い。経験的に、ソースは少し多めにしたほうが、麺にからめやすい。
- ゆであがったスパゲティを投入。このとき、ゆで時間マイナス1分〜1.5分程度でざるにあけ、オリーブオイルをまぶす。
- フライパンで、あおりながらソースと絡める。このとき、少々加熱して、貝の味をしみこませる。
○付け合せは、チキンのワイン煮込み→